APPERTISATION


Découverte en France par Nicolas Appert vers 1810, la conserve appertisée a permis de garder à température ambiante, les denrées alimentaires périssables conditionnées dans des emballages étanches et traités par la chaleur. L'apparition de la boite à conserve en fer blanc soudée, vers 1830 a permis le développement de cette technique dès le milieux du XIX° siècle.
Aujourd'hui, les connaissances scientifiques sur la thermobactériologie ont permis d'améliorer le procédé et de le rendre très sûr.
Les produits appertisés sont traités à haute température (100°C à 140°C) et ont des durées de vie longues (3 à 5 ans suivant les produits). Ils sont conditionnés en boites métalliques, en bocaux de verre, en barquettes et en briques.

Conserves « maison » (appertisées)

PASTEURISATION


Suite aux travaux de Pasteur qui démontraient que des traitements thermiques permettaient d'assainir par la chaleur, les produits alimentaires, la pasteurisation permet de détruire les bactéries thermosensibles mais nécessite une conservation au froid. Appliquée au départ aux produits laitiers, cette technique est utilisée pour fabriquer des produits se conservant au froid positif (+4°C) comme les plats cuisinés réfrigérés. Cette technique permet d'obtenir des qualités organoleptiques voisines du produit frais mais nécessite un maintien obligatoire de la chaîne du froid.

STERILISATION


La stérilisation s'effectue à des températures élevées (110°C et +), ce qui n'est possible qu'en autoclave. Elle permet de conserver les aliments (emballés dans des récipients hermétiquement clos) longtemps avec une qualité sanitaire très satisfaisante mais la qualité nutritionnelle laisse à désirer. La destruction des bactéries est multipliée par dix chaque fois que la température augmente de 10°C. La stérilisation précédée d'une préstérilisation est une technique qui assure une hygiène parfaite et une longue conservation à température ambiante. Il y a aussi la technique UHT qui soumet le produit à une température de 140 à 150°C pendant 1 ou 2 secondes avant d'être conditionné. Cette technique est très sûre et altère moins les qualités nutritives.

INTRODUCTION | CONSERVATION PAR SECHAGE | CONSERVATION PAR LA CHALEUR | CONSERVATION PAR LE FROID | TABLEAU COMPARATIF | CONCLUSION
>CONSERVATION PAR LE FROID | TABLEAU COMPARATIF | CONCLUSION