DESHYDRATATION


Les hommes ont toujours séché les aliments. Dès la plus haute Antiquité, des grains, des fruits, des poissons, des viandes ont été séchés au soleil. Plus tard le séchage a été effectué dans des fours.


Aujourd'hui, les denrées sont déshydratées dans des séchoirs à air chaud, à rampe infrarouge. Le but de la déshydratation est d'éliminer suffisamment d'eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes et pour bloquer l'activité enzymatique. Les produits obtenus se conservent à température ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l'humidité ambiante. Les techniques actuelles de déshydratation permettent de conserver les qualités nutritionnelles des denrées alimentaires.
Néanmoins, les nutriments fragiles à la chaleur comme certaines vitamines peuvent être partiellement détruits. Un supplément en vitamines, pour certains produits (petits déjeuners secs) permet un rééquilibrage du produit.

Séchage de morues(déshydratation)

LYOPHILISATION


La lyophilisation est un procédé qui permet d'obtenir un produit sec en préservant sa forme, sa dimension, sa couleur, ses caractères organoleptiques. Les nutriments, même les plus fragiles, sont bien conservés. Le principe de la lyophilisation, découvert par les physiciens français d'Arsonval et Bordas consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l'eau. Cette technique qui donne des produits de qualité, se réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes…).

LE SALAGE FUMAGE


Autre procédé de conservation traditionnel, le salage fumage permet en diminuant l'activité de l'eau du produit, de freiner ou de bloquer les développements microbiens. Ces techniques sont essentiellement utilisées en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (saumons, harengs...). Ces techniques sont aujourd'hui bien maîtrisées. Suivant le degré de salage et/ou de fumage, les produits se conservent à température ambiante (jambon sec , harengs…) , ou au froid positif (saumons fumés, jambons). Ces produits se conservent de quelques semaines à plusieurs mois. Les protéines, les glucides et les lipides peuvent être modifiés par la maturation engendrée par ces techniques.

INTRODUCTION | CONSERVATION PAR SECHAGE | CONSERVATION PAR LA CHALEUR | CONSERVATION PAR LE FROID | TABLEAU COMPARATIF | CONCLUSION
PAR LA CHALEUR | CONSERVATION PAR LE FROID | TABLEAU COMPARATIF | CONCLUSION