SURGELATION


La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'une denrée à une température très basse pour bloquer l'activité microbienne. Cet abaissement rapide à -40°C dans des cellules de refroidissement ou des surgélateurs permet de garder par la formation de très petits cristaux de glace, la structure cellulaire des produits. Les produits surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une année) sans modification notable des nutriments.

Toutefois, pour certaines denrées, la présence d'une activité enzymatique peut entraîner des rancissements de matières grasses au stockage.


CONGELATION



La congélation des aliments nécessite un abaissement de la température, moins rapide que lors d'une surgélation, entre -10 et -20°C selon les produits. Elle présente les mêmes caractéristiques que la surgélation mais nécessite moins d'énergie pour y aboutir.


Ces modes de conservation aujourd'hui très répandus dans les pays développés pour leurs commodité et la grande variété de produits (fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, produits de la boulangerie et de la pâtisserie…), impliquent un strict
respect de la chaîne du froid à -18°C de la fabrication au consommateur entraînant un coût d'entreposage non négligeable.


REFRIGERATION


La réfrigération est un stockage des aliments, par catégories, dans un réfrigérateur ou une chambre froide, pendant quelques jours (la durée est très variable suivant les aliments). La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et +8°C selon le type de produits. Elle concerne les produits frais et les semi conserves.

INTRODUCTION | CONSERVATION PAR SECHAGE | CONSERVATION PAR LA CHALEUR | CONSERVATION PAR LE FROID | TABLEAU COMPARATIF | CONCLUSION